; 美食|中國菜廚技大賽-2012亞太區初賽 - 中華美食百科
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美食|中國菜|精彩影片

亞太區初賽在世貿二館舉辦,參予的廠商給予高度肯定,活動高質感的規劃和熱鬧的氣氛,讓廠商和民眾能盡興的觀賞中國菜廚技大賽也能盡情享用美食!

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介紹中華美食與人類從古至今的演變和習慣,中國菜與大自然和中華文化有著密切關係~一道美味正統的中華料理體現著謙卑和高尚的道德~

美食|中國菜-東北菜介紹

圖為中國菜-東北菜著名料理(炒酸菜粉)

東北菜是指吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚,自古就聞名全國。東北是一個多民族居住的地方,北魏農業學家賈思勰所著的《齊民要術》一書中,記述了東北少數民族「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等菜餚的烹調方法,具有相當高的烹飪水平。

遼寧省的瀋陽又是清朝故都,宮廷菜、王府菜眾多,製作方法和用料考究。東 北菜吸取了魯、川、粵菜之精華,同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝,形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料,精 烹山珍野味,烹調技法以火留、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化,口味醇厚,香飄四海。

美食|中國菜-淮揚菜介紹

中國菜-淮揚菜料理-松鼠魚

圖為中國菜料理-淮揚菜系-松鼠魚

淮揚菜發源於先秦時期,隋唐時已負有盛名,至明清時,已成流派。淮揚菜對長江和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化影響至深,並由此衍生發展成今日 的上海菜、杭州菜、徽菜等。淮揚菜的文化淵源極為精深,早在中國早期的儒家著作《四書》中已有記載。

「唐宋八大家」的蘇軾和歐陽修在揚州時,曾大宴賓客, 揮毫萬字,更為淮揚菜帶來了文人氣息。清康熙、乾隆皇帝南巡時,曾出現過盛況空前的淮揚菜接駕,這些史實典故都為淮揚菜奠定了深厚的飲食文化基礎,並很早 就確立了中華一大風味菜系的地位。淮揚菜用料很少,採用山珍海味,絕大多數都取材於當地產的一般材料,但刀工、火候、調味等細節手法上,卻一絲不苟。淮揚 菜的刀工精細、形態美觀,堪稱一絕。如一塊二公分厚的豆腐乾,能批成三十片的薄片,切成幾百條乾絲。淮揚菜講求:和、精、清三個字。和即和諧,其選料講求 自然和諧,口味也是清鮮平和,濃淳兼備,鹹甜適度;精即精細,其製作過程講求精緻細膩;清為清爽,指原汁原味,清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長燉、燜、 燒、煮,因為這幾種方法,更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫,蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊,令人回味無窮。

美食|中國菜-粵菜介紹

 著名粵菜料理-避風塘炒蟹

上圖為粵菜著名料理之一:避風塘炒蟹

粵菜即廣東菜,主要由廣州、潮州、東江三種風味組成,以廣州風味最有代表性。粵菜的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件、氣候和風俗習慣密切相關。廣州 地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產豐富,山珍海味無所不有,蔬果時鮮四季不同,故廣東的飲食,一向得天獨厚。

早在西漢《淮南子‧精神篇》 中,記載有粵菜選料的精細和廣泛,明、清時期,海運開始發達,廣州成為重要的對外開放口岸,商業繁榮,飲食業也因此蓬勃興起,名揚海內外。粵菜選料廣博, 品種繁多,配料精細巧致,講求「鑊氣」。粵菜還注重質和味,口味比較清淡,重清鮮、爽滑、脆嫩,清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩,力求清中求鮮、 淡中求美。

美食|中國菜-魯菜介紹

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上圖為:中國菜-魯菜(蔥燒海參)

魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省)。中國傳統醫學四大經典著作之一的《黃帝內經-素問-異法方宜論》中說到齊魯之地為:「東方之域,天 地之所始生也。魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜鹹。安其處,美其食。」

齊魯之地本是依山傍海,山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,這為魯菜烹飪文 化提供了極好的發展條件。春秋時期齊桓公的寵臣易牙,就 是「善和五味」的名廚。唐穆宗的宰相段文昌為山東人,精於飲食,自編食經五十卷,成為歷史掌故。到了宋代,宋都汴梁所稱「北食」即魯菜,此時的魯菜已具規 模。到元、明、清時期,魯菜已自成菜系,而且還大量進入宮廷,成為御膳的珍品,並在北方各地廣泛流傳。清乾隆皇帝曾八次駕臨山東孔府,並在一七七一年第五 次駕臨孔府時,將女兒下嫁給孔子第七十二代孫,並賞賜給孔府一套「滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具」,名滿全國。

魯菜常用的烹調技法有三十種以上,其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒;扒法為魯菜獨創,成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。 魯菜講 究調味純正,具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於製湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。俗稱「廚師的湯,唱戲的腔」。