; 美食|中國菜廚技大賽-2012亞太區初賽 - 中華美食百科
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美食|中國菜|精彩影片

亞太區初賽在世貿二館舉辦,參予的廠商給予高度肯定,活動高質感的規劃和熱鬧的氣氛,讓廠商和民眾能盡興的觀賞中國菜廚技大賽也能盡情享用美食!

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介紹中華美食與人類從古至今的演變和習慣,中國菜與大自然和中華文化有著密切關係~一道美味正統的中華料理體現著謙卑和高尚的道德~

美食|中國菜-川菜介紹

(上圖:為川菜料理:宮保雞丁)

公元前三世紀末,秦始皇統一中國,大量中原人將烹飪技藝帶入巴蜀,與原有的巴蜀民間佳餚精華融會貫通,逐步形成了川菜。到了唐代,川菜已發展為中華料理的一大菜系。後來,辣椒傳入中國,川菜味型增加,菜品愈加豐富,烹調技藝日趨完善,從而達到了爐火純青的境地。

四川自古以來就水好,土質肥沃,氣候溫暖,被譽為「天府之國」。因此,四川境內烹飪原料多而廣,加上品種繁多、質地優良的調味品,為各式川菜的烹飪 及其變化無窮的調味提供了良好的物質基礎。川菜的文化底蘊十分深厚。歷代名人名作,在涉及巴蜀風土人情時,往往離不了飲食。東晉常璩所撰的中國第一部方志 《華陽國誌》將巴蜀飲食歸結為「尚滋味」,「好辛香」。唐代詩人杜甫則以「蜀酒濃無敵,江魚美可求」的詩句物袚妞A和讚美了巴蜀的美酒佳餚。川菜自古講究 「五味調和」,「以味為本」,其味型之多,居各大菜系之首。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種,在六種基本味型的基礎上,又可以調配變為多種複 合味型。而川味麻辣的祕訣在於巧用辣椒製的調料,如紅油,其色澤紅亮,微辣香膩,堪稱一絕。

川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種,講究色、香、味、形,尤其在「味」上風格獨特,以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。總的來說,川菜取材廣泛,調味多變,菜類豐富,口味清鮮醇濃並重。

中國古代文人與烹調

中國人的飲食,自古以來都和文化緊密相連。早在春秋戰國時代,雖然烹調技術還不發達,但中國人的飲食已深受儒家文化中「禮」的影響。儒學經典之一《禮記》 中規定:就餐時,酒和羹湯要放在客人的右手邊,菜要放在客人的左手邊;吃飯的時候,不能大口吞食,要細嚼慢咽,更不能在嚼食和喝湯時發出響聲,這比西方的 飲食禮儀要早上近兩千年。後來,隨著烹調技術的發展,人們開始講究「食之味美」,文人對烹調二字作了最為直接的解釋:烹,掌握火候也;調,各種味之搭配 也。許多文人親自參與烹調,創造出了許多美味的佳餚。

唐代醫藥家孫思邈,在中國醫藥史上被稱為「藥王」,他除了醫學上有傑出成就之外,也擅長烹調。一天孫思邈來到長安,在一間賣豬大腸的食府進餐,店家端上來 的豬大腸又腥又臭,難以入口。孫思邈略一思索,便向店家示範要如何煮豬大腸才好吃。他從隨身帶著的藥葫蘆中取出好幾種藥,包括花椒、茴香、肉桂等,讓店家 與大腸同煮,之後大腸果然不臭不膩,非常可口。店主很高興,對孫思邈十分感激,堅持不收孫思邈的飯錢。臨走時,孫思邈很是過意不去,就將自己的藥葫蘆送給 店主。此後,這家食府生意極好,人人都說他們的大腸好吃,許多人問店家此菜叫甚麼名字,店家回答不出,看到孫思邈送的藥葫蘆,隨口回答叫「葫蘆頭」。後 來,店主索性將孫思邈贈送的葫蘆掛在店門口,「葫蘆頭」也就叫開了並變成西安著名小吃之一。

唐代名相魏徵,以直諫敢言著稱,是中國史上最負盛名的諫臣。有一次唐太宗聽說魏徵喜歡吃「醋芹」(先用醋浸泡芹菜,待芹菜被醋醃熟後,取出加佐料即成), 他在賜宴魏徵時,席中就準備了醋芹。魏徵一看到「醋芹」就喜形於色,兩三下就吃光了。唐太宗看到後笑著對魏徵說:「你說你沒有嗜好,可我今天看見了矣!」

魏徵立即拜謝道:「如果君主沒有甚麼作為,只想探索這些無聊小事,那我們做為臣子的,也只好就喜歡『吃醋芹』這種平凡的事了。」魏徵的態度恭謹而語鋒敏銳,既是回答也是進諫,他希望天子要有大作為,這樣臣下才能勵精圖治啊!此後,「醋芹」就成為唐代老百姓喜愛的一種菜餚。

宋元佑年間,文學家蘇東坡任職杭州,發動民工疏濬西湖。大工告成後,西湖多了一座長堤,既為百姓帶來水利之益,又增添了西湖景色,後來形成了被列 為西湖十景之首的「蘇堤春曉」。百姓為了感謝他為地方辦了這件好事,聽說他喜歡吃紅燒肉,都不約而同地給他送豬肉,來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的 豬肉,覺得應該同數萬疏濬西湖的民工共享才對,就叫家人把肉切成方塊,以自己特有的烹製豬肉的方法:「少著水,小火煨,火候足時它自美」做成佳餚,與百姓 共享。此肉酥而不爛,糯而不膩,滿口醇香,深受大家稱讚,百姓就將其命名為「東坡肉」,一時傳為佳話。後黃曆除夕夜,江南民間家家戶戶都製作東坡肉,相沿 成俗,用來表示對蘇東坡的懷念之情。

中國歷代文人發明的中華料理美食,遠不止以上這些,許多文人的菜餚雖沒流傳開來,但其精髓已被歷代廚師吸收掌握,根據不同時期及地區人們的口味,創作出更適宜於人們喜好的美味佳餚。

美食|中華五大菜系簡介

中華料理的烹飪技藝歷史悠久,經歷代名廚傳承至今,形成了各具特色的菜系,其中影響最大的為川菜魯菜粵菜淮揚菜東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。

中華料理的五大菜系承傳有序,各具特色,魯菜、東北菜猶如北方壯漢,古拙樸實;淮揚菜好比江南美女,清秀素麗;粵菜宛如王子公孫,風流典雅;川菜就像歷代名士,內涵豐富、才藝滿身,它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。

為弘揚中華五大菜系的正統烹飪技藝,挖掘其傳統菜肴的製作方法,並傳播正統的科學膳食理念與方式,新唐人電視台將舉辦「全世界中國菜廚技大賽」,在台灣和美國兩地進行初賽,於2008年11月在美國進行決賽。本賽設冠軍、亞軍、季軍各5名,佳作獎若干名,冠軍獎金每人一萬美金。

通過展現與切磋中華五大菜系的烹飪技藝,本賽將讓全世界更加認識中國菜的特點,珍愛中華飲食文化瑰寶。